Extrusão de parafuso duplo de carne à base de plantas

O processamento de extrusão de parafuso duplo é considerado uma tecnologia essencial para a produção contínua de produtos de carne à base de plantas. O principal objetivo desse processo é transmitir uma textura fibrosa e muscular semelhante à carne em formulações à base de proteínas vegetais. Dois tipos diferentes de produtos podem ser produzidos com esta tecnologia: analógica de alta hidrato (HMMA) e proteína vegetal texturizada (proteínas texturizadas).

A proteína texturizada e os produtos HMMA podem ser fabricados usando a mesma extrusora de parafuso duplo, apesar das diferentes características do produto. Conforme mostrado na Figura 1 e na Figura 2, os diferentes tipos de produtos podem ser alcançados simplesmente variando o tipo de matriz e o teor de água usado para o processo de produção específico.

O processo de extrusão de parafuso duplo para HMMA é normalmente operado a taxas de alimentação de água entre 40 e 80% com uma matriz de fenda resfriada presa à extrusora (Figura 1). As temperaturas típicas de extrusão variam entre 100 e 180 ° C, enquanto a temperatura da matriz de fenda resfriada deve ser mantida a <100 ° C para evitar distorção estrutural devido à evaporação da água. A formação da textura característica do produto é determinada pela estruturação induzida por cisalhamento das formulações de proteínas vegetais na matriz de fenda resfriada. As características do fluxo na matriz determinam a textura final do produto.

O processo de extrusão de parafuso duplo para TVP é normalmente operado a taxas de alimentação de água entre 15 e 30% com um bico de matriz de fita anexado à extrusora (Figura 2). As temperaturas de extrusão são semelhantes ao processamento de HMMA, enquanto a temperatura no bico da matriz é mantida a T> 100 ° C para promover a evaporação da água. A formação da textura característica do produto de proteínas texturizadas é determinada por queda de pressão na saída da matriz, levando à evaporação da água e à expansão do produto.